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【飲食店におけるコンプライアンス違反】お客様の言われたとおりに作り直せない

2018/04/19 14:25
例えば、火が通っていないとお客様に言われた時、厨房で再度調理して提供します。しかし、お客様が納得されず、もう一度作り直すように言われたとします。 その時、「無理です。これ以上はできません。」と言ってしまう場合があります。 新しいものを作り直せば良いのですが、自分の勝手な判断でそういう言葉が出てしまっているようです。 本当に納得の行くものができないのであれば、最初から注文を受けないこと。できない旨を伝えること。 シフトの関係で調理できないメニューが出て来..

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【飲食店におけるコンプライアンス違反】計量せずにお客様に提供する

2018/04/07 14:00
オーダーバイキングの食べ放題の店であっても1回1回計量して出すこと。多い時や少ない時がある。まぁいいかと言っていると、すべてがアバウトになります。 例えば、良い焼肉店は、キムチであっても計量し、いつも同じ量です。 それと計量していない店は、盛り付けが雑になります。それが、店のイメージを落とし、安っぽい店という悪い評判が付きます。 誰も見ていない時でも計量する。 店長がいない時でも計量する。 それがルールです。 計量、めんどうくさいと言わず、しっかり..

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【飲食店におけるコンプライアンス違反】廃棄ロスを記録していない

2018/04/06 08:00
原価が上がる要因の一つに廃棄ロスがあります。しかし、店を店長やスタッフに任せているとどんな廃棄ロスが起こっているか見えてきません。 同じ業態なのに原価率が違う。そういうことがよく起こっています。 どんな食材・調味料・ドリンクなどでも廃棄したものは記入すること。まずこの廃棄ノートを作って下さい。 廃棄した容量もできるだけ細かく記入すること。 例えば、たまねぎ1個なのか、3分の1なのか? 調味料やドリンクの場合、どれくらい廃棄したのは測って下さい。 何..

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